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良品铺子向你讲述食材的相逢:当西双版纳小米辣“遇上”百山祖杏鲍菇
2019-06-10 13:14:41  来源:人民网 
良品铺子向你讲述食材的相逢:当西双版纳小米辣“遇上”百山祖杏鲍菇

文/周洁灵

云南最南端的西双版纳与浙江西南部的百山祖,作为大自然馈赠给中国人民的两大人间仙境,在地理位置上相隔数千里。可是,当这两个地方的特色食材小米辣和杏鲍菇相逢后,让人在感叹食材融合的魅力之外,舌尖发生地化学反应,也让我们产生了亲临其境地错觉。

今天,我们要聊的这款泡椒杏鲍菇,也是减肥爱好者的心头好。“酸酸辣辣的,夏天吃特别开胃,吃了也不会发胖,还有种吃肉的感觉。”

想吃到最正宗的泡椒风味,辣椒必须选来自西双版纳的。

在西双版纳这片神秘的原始森林中,有一种青涩小巧却很辣的辣椒,我们叫它“小米辣”。

云贵高原另一端的四川人,将这原产于云南的辣椒移植到四川盆地,进行大范围的种植。特别会吃辣的四川人,将小米辣、八角、茴香等香辛料,与烧酒一起放在玻璃瓶中密封一段时间后,待小米辣变成半透明的翡翠色后,拿出来食用。

小米辣的辣味减弱,辣中演变出微酸的口味,于是,我们爱吃的独特风味——泡椒味出来了。

时空转移到浙江庆元县,这里的“百山祖”风景区有着茂密的原始森林。全年平均气温只有17.4℃,高山环绕,最适宜菌类生长,有着“世界香菇发源地”之称。

有着近20年菌菇加工经验的工厂正坐落在这里,云雾环绕,颇有些仙境的意味。培育基地和工厂离得远,大部分工厂都采用腌制杏鲍菇做原料。“如果用新鲜杏鲍菇制作,更健康,口感肯定也更Q弹。”为此工厂负责人吴总决定在深山处建一个近200亩的食用菌培育基地。“这样一来,刚长出来的新鲜杏鲍菇还带着露珠呢,就能直接进厂加工。”吴总说。

早晨5点左右,天微亮,良品铺子的采购人员早早赶到高山上的杏鲍菇培育基地,采集新鲜的杏鲍菇,大约2小时就可以运送到工厂。刚采摘下来的新鲜杏鲍菇,闻着有股淡淡的杏仁香。

“你看,这个品种是从日本引进的新品种,菇盖呈灰色,水分更足,自然带着甜。做起来相当好吃。”良品铺子素食研发人员童佩指着这片杏鲍菇解释道。为了保证吃起来更爽滑,将整个杏鲍菇切片,边角料全部丢掉。

相聚千里的两种食材碰撞在一起,会产生怎样的化学变化?

一个偶然的机会发现,泡椒味的杏鲍菇有种奇妙的口感,味道很赞。原来泡椒味并不是首选,“一开始我们想研发剁椒口味或是红油的,后来发现剁椒的碎片容易影响口感,不宜做零食。而红油看起来比较油腻,影响观感。”正当童佩犯难的时候,泡椒进入童佩的视线,做成透明包装看起来很有胃口,酸酸辣辣的泡椒味不仅能去掉杏鲍菇天然带的海腥味,同时还激发了它的鲜味,肥厚的菇肉吃起来像极了鲍鱼。

“市面上也出现过同类品种,口感、味道还是我们家的最好。”童佩神秘地笑道,原来烫原料的时间控制是关键。时间长了,杏鲍菇会疲软,短了则不入味。

经过反复实验发现,高温100度烫煮5—7分钟的口感最好。

但不同于市面上杏鲍菇的一般腌制后的吃法,良品铺子尝试将新鲜原料做成真空包装,这种做法在全国尚属首次。


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